Татарстанның күренекле аш-су остасы, "Тәмле булсын" рестораны хуҗабикәсе Резедә Хөсәенова дөньяда өчпочмак сушилар, пиццалар һәм тиз туклану ризыклары (fast food) белән көндәшлеккә әзер дип белдерә. Ул Казанда татар милли ризыкларын пешерү серләренә өйрәтә торган уку йорты ачарга тели. "Аңа дөньяның төрле илләреннән аш-суга һәвәсләрне, республикадагы, Русиядәге ризык әзерләү һөнәрен өйрәнүче яшьләрне дә чакырыр идем", ди Резедә ханым.
Хөсәенова җитәкләгән Халыкара татар милли ризыклары һәм мәдәнияте ассоциациясе гыйнвар аенда оеша. Резедә ханым сүзләренчә, бу ассоциация татар ризыкларын бөтен дөньяга таныту өчен төзелгән. Үзе ул әледән-әле дөньяның төрле илләрендә була. Бер кыйтгадан икенчесенә очып, татар оешмаларында булып тутырган тавык, гөбәдия, өчпочмак һәм башка милли ризыкларны пешерү серләре белән уртаклаша. Июнь ахырында Хөсәенова Прагада Чехия башкаласында яшәүче татарларны чәкчәк пешерү серләренә өйрәтте. Азатлык Резедә ханым белән әңгәмә корды.
Резедә Хөсәенова Азатлык студиясендә
– Резедә ханым, татарның кайсы ризыгы дөньяны яулардай көндәшлеккә сәләтле? Чит ил кешеләренең кайсы ризыкка исләре китәр иде икән?
– Безнең өчпочмак, вак бәлеш, өлешләр ашап туймаслык бит. Татарстанга килгән кунаклар милли ризыклар булган рестораннарны эзләп йөри. Элекке елларда милли ризыкка игътибар юк иде, хәзер алар өстенлектә. Аллага шөкер, милли аш-су әзерләнгән рестораннарыбыз бик күп.
– Сез өч төрле ризыкны атадыгыз. Ни өчен нәкъ бу ризыклар дөньяны яулар иде дип уйлыйсыз?
– Иң мөһиме – алар җиренә җиткереп әзерләнергә һәм кайнар килеш, шулпа белән тәкъдим ителергә тиеш. Алар өчесе өч төрле. Өчпочмак бәрәңге, суган белән сыер итеннән пешерелә. Өлешне бәрәңге белән тавык итеннән әзерлибез. Аның камыры да кетердәп тора. Вак бәлешне сыер ите белән дөгедән пешерәбез.
– Дөнья стандартлары белән караганда, бу ризыклар кайсы төргә керә? Беренче аш ризыгымы, йә булмаса икенчегә чыга торганмы?
– Безнең аш үткәргәндә дә, никах мәҗлесләрендә дә башта салатлар, яшелчә ашыйлар. Аннан соң токмачлы аш чыга. Өчпочмак шулпа белән бирелә. Ул салаттан соң беренче ашала торган ризыклар рәтендә. Менюда шулпа белән пәрәмәч, шулпа белән өлеш бар икән, алар бөтенесе кайнар ризыкка керә.
– Ни өчен бу сорауны бирәбез, чөнки татарның өчпочмагы кайнар килеш беренчегә дә, хәтта чәй белән дә бик тәмле үтә ул дип сөйләүчеләрне ишеткәнем бар. Сезнеңчә, өчпочмак, өлеш, вак бәлеш тәмле итеп пешерелсә, аларның дөньяны яулау мөмкинлеге бар. Тәмлелекнең берәр төрле эталоны бармы? Мисал өчен, фәлән кадәр он, әмма ул он фәлән җирдә үскән бодайдан тарттырылган булырга тиеш, ә бәрәңгесе менә мондый сыйфатлы, көлсу туфракта үскән Һәм башкалар.
– Һәр ризыкның тәме пешерүченең күңеленнән һәм сәләтеннән тора. Өчпочмакка килсәк, данлыклы аш-су остасы Юныс абый Әхмәтҗанов бәрәңгесен, итен, суганын шакмаклап турап, тәмле итеп камырын ясау серләрен өйрәтеп калдырган. Кемнәрдер итне тарттырып өчпочмак пешерә. Андый өчпочмак өчпочмак түгел инде ул. Һәр ризыкның үзенең пешерү технологиясе бар, һәм аны бозарга ярамый. Татар ризыклары тәмле булсын өчен һәрвакыт сыер мае (сары май), йомшак иттән пешерү кирәк.
– Майлы иткә килсәк?
– Мае күп булмаган сыер ите белән дә, өчпочмакларны каз ите, үрдәк итү кушып пешерсәң дә бик тәмле була. Туңып эрегән иттән ризык тәмле булмый. Әнә шуңа күрә, тәмле булсын өчен остабикәнең үзенең серләре дә бар.
– Аш-суга багышланган бик күп китаплар чыккан, әмма анда гомум мәгълүматтан тыш, серләр язылмый. Әнә шундый серләр дә кергән тагын берәр китап чыгарырга уйламыйсызмы?
Пешекче эше рәссамныкы кебек
– Мин берәр ризыкны уйлап табам һәм аның ничек әзерләү тәртибен (раскладкасын) пешекчеләремә бирәм. Алар әзерләгән ризыкның тәме башкачарак килеп чыга. Һәр кулның үз тәме бар. Пешекче эше рәссамныкы кебек. Рәссам табигатьне күрә һәм үзенчә ясап куя. Пешекче дә нәкъ шулай ук. Биш пешекчене бастырып бер үк ризыкны пешерергә куш, бишесе биш төрле итеп пешерәчәк. Тагын шуны да әйтәсем килә, татар халык ризыкларына майны да кызганмаска кирәк.
– Алдагы сорау нәкъ шул хакта иде. Бүген дөньяда сәламәт туклану дип мәш бетәләр. Ризыкларны аерым ашау, майны кимрәк куллану, яшелчә ризыкларына гына күчү, кемнәрдер ит ашамый һәм башкалар. Дөньяда әнә шундый тенденция барган вакытта татарның хәйран колорияле булган өчпочмаклары, вак бәлешләре көндәшлеккә сәләтле булырмы?
– Мин сезнең фикер белән килешәм. Һәр ризыкны ашаганда аның чамасын белеп кенә ашау кирәк. Аннан пешергәндә сыйфатлы әйберләр куллану да әһәмияткә ия. Татарда әз аша, әмма тәмле итеп аша дигән мәкаль дә бар.
– Халыкара татар милли ризыклары һәм мәдәнияте ассоциациясе оешканга ярты ел чамасы. Аның эшчәнлеген ничегрәк күз алдына китерәсез?
– Без беренче бәйгене Юныс Әхмәтҗановның тууына 90 ел тулуга багышлап үткәрдек. Бу бәйгедә 12 уку йорты катнашты. Мин рестораннар белән эшләүне максат итмим. Максатым – уку йортлары белән эшләү. Уку йортларында белем алучыларга татар халык ризыкларын пешерергә өйрәтәсем килә. Безнең бәйгегә укучылар татар халык ризыклары пешереп килгән иде. Вак бәлешләр, өчпочмак, гөбәдия һәм башкасы дисеңме. Ә тутырган тавык булмады. Тутырган тавык татар халкының иң-иң ризыгы бит. Аны кунакларга гына пешерә иделәр. Безнең татар халык ризыклары әнә шулай буыннан-буынга күчми төшеп кала бара.
Аш-су остасы Резедә Хөсәенованың "Тәмле булсын!" китабында тутырган тавык пешерүгә багышланган бит
– Тутырган тавык турында югалу куркынычы янаган ризыгыбыз дип әйтергә буламы?
– Була. Аны хәзер рестораннарда да әзерләмиләр, чөнки аны пешерү катлаулырак. Түземлек тә, вакыт та сорый. Мин татар халык ризыклары югалмасын иде дип тырышам. Без бәләкәй чакларда өй салганда өмә ясый иделәр. Әнә шул өмәгә кем йомырка, кем ит пешереп китерә, бик уңган әбиләр тутырган тавык алып килә иде.
Безнең мишәр якларында тура дигән ризык бар. Ул бөтенләй югалды дияргә була. Аны эремчектән ясыйлар. Он, май кушалар һәм ипи кебек пешерәләр. Искитмәле, ашап туйгысыз булып килеп чыга. Ул минем "Тәмле булсын" дигән китабыма да кергән. Юныс Әхмәтҗановның китабында да бар ул. Ясаган һәм безгә кадәр җиткереп калдырган.
– Үзегез менә шушы ризык серләрен дә өйрәнә торган мәктәпкә, югары уку йортларына барып татар халык ашлары дәресләре бирергә җыенмыйсызмы?
– Мин бер проект эшләдем. Хәзер химаяче эзлим. Минем татар халык ашларын пешерергә өйрәтә торган уку йорты ачасым килә. Анда тору урыннары да булдырып, чит илләрдән дә аш-су осталарын чакырып эшлисем килә. Бу проектны Татарстан президенты Рөстәм Миңнехановка да күрсәтергә җыенам. Менә шундый хыяллар белән янам.