Чәкчәк, гөбәдия, талкыш кәләвә, кош теле, кияү пилмәне, тутырган тавык... Татарның данлыклы аш-су остасы, милли ризыкларны дөньяга танытуда зур өлеш куйган Юныс Әхмәтҗановның бөртекләп җыеп, өйрәнеп, пешерү нечкәлекләрен булдырган ризыкларын саный китсәң, исемлек йөздән дә арта. Баксаң, татар тәм-томнары белән Лейпциг ярминкәләренә кадәр барып җиткән оста үзе суган туралган, көнбагыш мае салынган ботка яраткан икән. Бу хакта Азатлыкка Юныс аганың укучысы, 15 ел Татар ашлары йортында эшләгән, аннан соң "Казан" һәм "Нәүрүз" рестораннарының җитештерү бүлегенә җитәкчелек иткән аш-су остасы Зөһрә ханым Камалова сөйләде.
"Без бит Татар ашлары йортының икенче катындагы кафесында боткалар да пешерә идек. Юныс абый тары боткасына суган турап, көнбагыш мае болгатып ашарга ярата иде. Җиңел ризыклар яратты ул. "Сеңлем, нихәл?" дип олы башын кече итеп безнең белән сөйләшеп йөри иде", дип искә ала Зөһрә ханым.
1969 ел. Казанда Татар ашлары йорты менә-менә ачылырга тора. Юныс аганың татарның кунакчыллыгын, ризыкларының тәменең бөтен барлыгын халыкка җиткерү өчен тырышып йөргән көннәре. Ул вакыттагы Казанның аш-суга оста татар апалары да Татар ашлары йортына чакырыла. Ул гына түгел, Казандагы һөнәр мәктәбенең икенче курсында укучы уңган кызларны да сайлап алалар. Алар арасында Питрәч районы Татар Казысы авылында туып-үскән Зөһрә Камалова да була.
"Юныс ага кулы астына эләккәнгә, аның белән бергә эшләгәнгә мин бик тә бәхетлемен. 15 ел бергә эшләдек без. Юныс ага бик йомшак, бик мәрхәмәтле кеше иде. Бер минут кына да буш вакыты булмады аның. Ул әле татар ашлары серләре турында телевидениегә тапшыру әзерләүдә катнаша, аш-су осталары шурасына җитәкчелек итә. Шул арада яңа ризыклар булдыру өстендә эшли.
Ул елларда ипине әрәм итмәү кануны чыккан иде. Калган ипидән бик күп ризыклар уйлап тапты ул. Шуның өстенә яшь хуҗабикәләрне дә аш-су серләренә өйрәтә иде. Минеке тәмлерәк булсын дип көрәшә-көрәшә эшләдек без Юныс абый кулы астында", дип искә ала Зөһрә ханым узган гасырның 70 елларын.
Татар ашлары йорты узган гасырның 70-80нче елларында көненә 1,5-2 меңләп кешене тукландыра. Ул вакытларда алты аш-су остасы өчпочмак кына ясап торган. Пичләрдә көненә 2-3 мең өчпочмак пешкән. Иртәнге биштә инде һәркем дә үз урынан баскан булган.
Зөһрә ханым оста бизәгәнгә Юныс ага башта аны салкын ризыклар әзерләү бүлегенә куя. Ул заманнар ризык әзерләгәндә кулланыла торган яшел үләннәргә әллә ни бай булмый. Аш-су осталары үзләре базарга барып үләннәр алып кайта.
"Ризыкларны бизәгәндә баланнарга кадәр куллана идек, майдан гөләп чәчәкләре дә ясадык. Аннары камыр ризыклары бүлегендә дә бригадир булып эшләдем", ди Камалова.
Аның сүзләренчә, Юныс ага ниндидер эш барып чыкмаса, йөрәге аша үткәреп борчылган, шул ук вакытта бик таләпчән дә булган. "Берәр кеше аңа бу ризыгың тәмле булмаган дисә, безне җыеп ала иде дә күз яшьләре белән киңәшмәләр уздыра иде", ди Камалова.
Юныс Әхмәтҗанов татар халкында булган бөтен ризыкларны туплый, өйрәнә, серенә төшенә. Әгәр серен ачмасалар, үзе пешереп берничә тапкыр сынаулар үткәрә. Кайбер ризыкларны, аерым алганда талкыш кәләвәне ул заманнарда Казанда әзерли белүчеләр бер-ике генә булган. Зөһрә ханым сүзләренчә, аш-су остасы аларның да күңеленә юл тапкан, очрашып әлеге сер белән бүлешүләренә ирешкән.
"Без бер тапкыр болай пешереп карый идек, икенче тапкыр башка төрлерәк итеп пешерә идек. Бик тәмле килеп чыккан вакытта гына әлеге ризыкның рецепты языла иде. Рецепт – аш-суның нигезе булып тора. Юныс ага милли аш-суларыбызның нигезен булдырды. Төрле хуҗабикә төрлечә пешерә, әмма Әхмәтҗанов аларның формуласын чыгарды.
Талкыш-кәлвәнене генә алыйк. Аны пешерү серен беркемгә дә әйтмәгәннәр. Казанның Ботанический урамында Разыя апа яши иде, мәрхүмә инде хәзер. Юныс абый да, мин дә аңа барып талкыш кәләвәне пешерергә өйрәндек. Татар ашлары йортында талкыш кәләвәне ул вакытларда бер-ике оста гына әзерли ала иде.
Төче камырдан мич пәрәмәчен шулай ук берничә кеше генә ясый белде. Алар да серләре белән бүлешми иде. Аны без Юныс абый белән бергә пешереп карадык. Ул: "Ясап кара әле, син дә" дип сорый иде. Аннан соң кайсы еллар булды икән, хәтерләмим, мин дөньяга чыгарган ризык булып кереп китте ул", дип бергә эшләгән вакытларын искә ала Камалова.
Зөһрә ханым үзе дә дистәләрчә ризыкның асылын, ягъни рецептын булдырган оста. Уңышларына Юныс аганың да куанганын әйтә ул. "Бу минем уңыш кына түгел, ә Юныс абыйның да өлеше бар, чөнки ул безне аш-су осталыгына өйрәтте", ди Зөһрә ханым.
Аның сүзләренчә, Юныс ага "кара эштән"дә куркып тормаган. "Бервакыт өлкә партия комитетының парк эчендәге йортларында чит ил кунакларын сыйларга туры килде. Юныс абый мине үзе белән алып китте. Башта Кирмән келәтеннән пешерәсе әйберләрне һәм зур мәрсин (осетр) балыгы алды ул. Балыкны гадәттә аш-суда дәрәҗәле кешеләр чистартмый. Аларга чистартылган балык кына бирелә. Кыш иде. Юныс абый өстенә телогрейка киеп, урамга чыгып ул балыкны үзе чистарткан иде. Аннан ул балыктан без икенчегә кайнар ризык әзерләдек", ди Зөһрә ханым. Ул елларда Казанда булган чит ил кунаклары да, Русиянең төрле төбәкләреннән килүчеләр дә Юныс ага чыгарган татар халык ашларына багышланган китапларны алып китә торган булган.
Юныс Әхмәтҗанов табынга әйрән куярга яраткан. Ашка һәрвакыт катык чыгарганнар. Татар ашлары йорты ул елларда сөзмә белән дә дан тоткан. "Сөзмәне каймак белән бик тәмле итеп ясап сата да идек. Хәзер кибетләрдә сөзмә бөтенләй күренми. Кортларны да үзебез кайната идек", ди Камалова.
Ул елларда Татар ашлары йортында гөбәдиянең дә берничә төре әзерләнгән. Юныс абый кебек тәмле итеп гөбәдия әзерләү серен белүче дә булмагандыр дип искә ала Зөһрә ханым. Кортлы һәм итле гөбәдия дә пешергән ул. Баллысын да әзерләгән. Зур бәлеш исә аерым бер тантаналарга өч төрле иттән пешерелә торган булган.
Татарстанның атказанган сәүдә хезмәткәре Зөһрә ханым – "Хәзерге заман татар ашлары" ("Современная татарская кухня") китабы авторы. Ресторан, кафе ачу өчен ярдәм сорап килүчеләргә ихлас булыша ул. Казанда хәзер милли ризыклар әзерләгән урыннарның күп булуына сөенә, әмма күпләрнең Юныс абыйча бик тәмле итеп пешерә алмавына борчыла да.
Зөһрә ханым фикеренчә, Юныс Әхмәтҗанов татарның аш-су дөньясына зур үзгәрешләр китергән, аны бөртекләп җыйган, һәрберсенең рецептын булдырган, дөньяда таныткан кеше. Әмма әлеге шәхескә Казанда игътибар җитми. "Татар ашлары йорты да аның исемен йөртми, Казанда һәйкәле дә юк. Башкала үзәгендәге урамнарның берсенә исемен бирү кирәк, без бер дә белмәгән кешеләр исеме куелган урамнар бик күп бит", ди Камалова.
Шагыйрь Роберт Миңнуллин да Юныс Әхмәтҗанов шәхесенә игътибар аз дип әйтә. Аның фикеренчә, танылган татар аш-су остасының исемен берәр урамга биреп, аңа һәйкәл дә куеп булыр иде. Миңнуллин Әхмәтҗановны татар табынын сәнгать дәрәҗәсенә җиткергән беренче кеше дип атый.
Татар ашлары йортында Әхмәтҗановның ярдәмчесе булып эшләгән Фатыйма Мәҗитова сүзләренчә, аш-су остасы кечкенәдән үк ризык әзерләү серләрен белергә теләгән, әнисенә булыша торган булган. Аш-су остасының тууына 90 ел тулу уңаеннан аның турында күпләгән истәлекләрне эченә алган китап дөнья күрде. Ул "Татар ашлары җырчысы" дип атала.
28 февраль – күренкеле аш-су остасының туган көне дөньяда Татар халык ашлары көне буларак бәйрәм ителә. Быел да төрле илләрдә, Русиянең төрле төбәкләрендә яшәүче татарлар милли ризыкларга багышланган кичәләр, очрашулар, бәйгеләр үткәрде. Казанда 27-28 февраль көннәрендә Аш-су осталарының халыкара бәйгесе узды.
Белешмә
Юныс Әхмәтҗанов 1927 елда туа. Казан һөнәри сәүдә-кулинария училищесын тәмамлап, хезмәт юлын 1942 елда аш-су остасы булып башлый. "Ашханә" кафесында пешекче, "Казан" ресторанында җитештерү мөдире, "Татар ашлары йорты"нда аш-су остасы (шеф-повар) булып эшли.
1960 елда Юныс Әхмәтҗанов Ленин ордены белән бүләкләнә. Совет берлегенең Халык хуҗалыгы казанышлары күргәзмәсендә катнашып ул алтын медальгә лаек була. 1980 елда Мәскәү Олимпиадасында татар халык ашларын тәкъдим итә. Халыкара Лейпциг ярминкәсендә татар ашлары белән катнаша.
Юныс Әхмәтҗанов татар милли ризыкларын тирәннән өйрәнә, татар авылларыннан аш-су әзерләү серләрен җыя, үзе дә күп кенә ризыклар иҗат итә. 1958 елда татар халык ашларын туплаган, 220 рецептны эченә алган беренче китабы басылып чыга. Әхмәтҗанов дистәгә якын китап авторы.
Ул Казанда милли ашлар йорты ачу тәкъдиме белән чыга. "Татар ашлары йорты"ның аш-су остасы булып эшли. 1984 елда вафат була.
